Dark kitchen ou restaurante físico? O que vale mais a pena hoje

A chegada de novas empresas de delivery no mercado brasileiro, como a chinesa Keeta (Meituan) e a volta do 99Food, movimentam as operações de bares e restaurantes, mas também colocam uma dúvida na cabeça dos empreendedores: vale mais a pena investir em uma dark kitchen (cozinha fantasma) ou abrir um restaurante tradicional?

As cozinhas fantasmas funcionam exclusivamente para o modelo de entregas. Não possuem salão, mesas nem atendimento presencial. O modelo ganhou força durante a pandemia da Covid-19 e segue em expansão.

Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), esses negócios já são responsáveis por 25% da alimentação fora do lar. Além disso, segundo os dados da entidade, cerca de três em cada quatro brasileiros (76%) fazem, pelo menos, um pedido de comida todos os meses via delivery.

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De acordo com os especialistas ouvidos pelo Economia Real, esse modelo significa redução de custos operacionais e foco total em logística para os empreendedores.

"O consumidor busca praticidade, e o delivery se tornou uma escolha definitiva. A dark kitchen atende essa demanda com eficiência e menor custo", explica Victor Abreu, CEO da Tastefy, maior holding de dark kitchens do país.

"Não é uma moda passageira, mas sim uma evolução na forma de operar negócios gastronômicos”, complementa Marcelo Marani, fundador e CEO da escola Donos de Restaurante.

Contudo, enquanto as dark kitchens crescem, os restaurantes tradicionais seguem relevantes. Em 2024, o setor de alimentação fora do lar criou 230 mil novos empregos — um recorde histórico, segundo os dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

Empreendedores que valorizam o atendimento presencial apostam em ambientes físicos para construir relacionamento e fidelização. Restaurantes com espaço próprio também ganham ao combinar receitas do salão e do delivery. "Sem contato direto com o cliente, a fidelização na cozinha fantasma exige mais esforço com embalagem, comunicação e pós-venda", destaca Marani.

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Victor Abreu e Marcelo Marani

Qual modelo vale mais a pena?

Para decidir entre dark kitchen ou restaurante tradicional, o empreendedor deve considerar fatores como capital disponível, público-alvo, localização e metas do negócio. A cozinha fantasma permite testar ideias com menor investimento e risco. Já o restaurante tradicional fortalece a marca com presença física e vínculos mais duradouros com os clientes.

"Em média, o restaurante tradicional tem o dobro de funcionários. A equipe de salão costuma ser do mesmo tamanho que a da cozinha. Na dark kitchen, esses custos são substituídos por logística, como os motoboys”, detalha Abreu.

Apesar das vantagens, o modelo exige atenção com condições de trabalho. "Entregadores enfrentam jornadas longas e instabilidade, muitas vezes sem direitos garantidos. Já na cozinha, a pressão por produtividade pode gerar ambientes de alta exigência, especialmente em operações com múltiplas marcas", alerta Marani.

Assegurar um compliance trabalhista, bem-estar e boas condições operacionais é fundamental para a sustentabilidade de qualquer formato. No fim das contas, não existe um modelo melhor, mas sim estratégias diferentes para objetivos distintos.

O mercado tem espaço para ambos os formatos. Com o avanço da tecnologia e da logística no delivery, a tendência é que dark kitchens e restaurantes tradicionais coexistam, o que atende perfis variados de consumidores.